编者按：

　　拥山观岚，揽海听涛。五千年前，人们将最古老的陶文刻在用泥土烧制而成的大口陶尊上；四千年前，人们在这片土地建起亚洲最早的城市；夏商时期，东夷文明的火种在这里燃起；从周至今，莒文化在这里生生不息。日照这片热土，滋养了浩如繁星的历史故事。

　　2023年9月，《山东文化体验廊道故事丛书》由山东文艺出版社正式出版发行。作为《山东文化体验廊道故事丛书》的日照卷，系统梳理日照区域文化，以故事形式呈现日照历史文化发展轨迹，讲述日照故事。今年是日照成立地级市的第35年，这座年轻的城市，正从历史的根脉中，生发出新的繁茂枝叶。读懂历史，方能更好书写未来，即日起，大众网日照推出“读懂日照”系列，陆续刊发日照历史文化故事，助力日照优秀传统文化的创造性转化，创新性发展。

　　白菘类羔豚，冒土出蹯掌。在苏东坡的诗句里，经冬忍霜的白菜，是冬日里的美味。

　　冬日的大白菜最是清脆鲜甜，对应时令和季节，营养价值丰富，自然便成了北方冬季餐桌上当之无愧的“主角”。

　　日照的冬天，自然也少不了白菜的身影。在白菜储存尚需窖藏的年代，日照人为了最大限度给白菜“提鲜”，研制出了一道鲜美的“贡菜”：京冬菜。

　　京冬菜历史颇为悠久，可追溯至清咸丰年间。据记载，这是清代日照县唯一的贡品，供皇家食用，其“京”字便源于此。日照的京冬菜制作技艺已有160多年的历史，据《日照商业志》记载，京冬菜创牌于清咸丰元年（1851）日照县涛雒镇的“裕源酱园”。其所生产的京冬菜因条索细匀、色泽金黄、清香宜人、味美可口，形、色、味别具一格，而誉满京城，成为清朝时期日照县唯一的朝贡品。

　　据文献记载，每年农历三四月间，货到上海，争相抢购。裕源生产的京冬菜每担（百斤）多卖二十两银子，尚供不应求。自此，京冬菜便出了名。

　　京冬菜诞生背后也有一段传奇故事。传说乾隆年间，日照一家境贫寒的学子进京赶考，母亲担心盘缠不足，路上受?，就想办法把自家的白菜腌制起来，让其儿子赶考途中食用。后来，这位学子一举高中，官至侍郎，也随之把京冬菜带到了京城，当地人纷纷效仿，把白菜做成京冬菜，除供家人全年食用外，也有期盼子孙科举及第的美好愿望。至道光年间，京冬菜已是涛雒、日照东关一带大户人家餐桌上的必备小菜。

　　后来，裕源酱园合并日照县8家酱园，成立国营日照县副食品厂（后改为日照县酿造厂）。二十世纪八十年代，商务部颁布京冬菜标准即为裕源酿造厂标准，该厂生产的京冬菜在1988年全国首届食品博览会展销会上获铜奖。2007年，“京冬菜生产传统工艺”被列入日照市第一批市级非物质文化遗产名录。

　　京冬菜制作具有严格的标准，白菜选择也极为讲究。据记载，清末“裕源酱园”焖做京冬菜所选取的白菜多来自涛雒镇的刘家菜园，因此地有一眼甜水井，水甜使得菜亦甜。选用心紧叶嫩、汁水丰盈鲜甜的鲜白菜做原材料，将其削根去土，剥除青帮，只留白而嫩的白帮和菜心，而后便是考验刀工的切菜。

　　“刀不离手、手不离菜”，切出的菜条讲究细、匀、美。切好的菜条铺匀日晒，经常翻动，三到五天即干。晒好的干菜，与自制的裕源酱油、定制的绍兴酒按比例混合，搅拌均匀后进行揉捻，每日一次，连揉七天。揉好的菜坯再加入三碗去梗去种的花椒皮、绵白糖、天然晒露等辅料，拌匀、捣实装坛至坛脖口下。坛口所留空间为装缸头专用。缸头是取整棵酱干白菜，洗净加盐晒干，再放入锅内用酱油炸至表面出现一层白壳时，把酱干白菜取出置入坛头，然后封坛。

　　另外，腌制京冬菜的坛子也有一定的标准。一般所用的坛子肚大口小，色微红，不透气，不显卤。封口时用桑皮纸，以猪血、石灰为黏合剂，共糊十层，中间一层白布，再用细绳扎紧。封口严密使京冬菜在坛中焖发，致味香宜人，焖发百日后即可食用，一般成品可存三年之久。一碟京冬菜，赋予了白菜新的生命力，使之褪去生涩，变得清亮、甜脆、鲜咸。

　　在快节奏的当下，需要用六道工序、七天揉捻、百日焖发才能诞生的独特风味更显珍贵。这一味流传了百余年的鲜香，不仅是儿时的味道，更是家乡的味道。

　　人生有百味，五味最常在。酸甜苦辣咸，是舌尖上最直接的体验。最平常的五味，往往能碰撞出不平常的内心享受。流传百年的京冬菜，传承的不仅仅是那份咸香诱人的味道，更是那份质朴的温度、浓郁的乡愁。

　　资料来源：《山东文化体验廊道故事丛书·下编 日照历史文化故事》

　　编辑：贾小亿