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总有一款适合你 细说中国六大茶类

来源:大众网   作者:黄藩   2016-01-05 09:31:00

 

 

   文/黄藩

 

新春佳节即将来临,茶叶无疑是走亲访友的馈赠佳礼。红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶、大红袍、铁观音、金骏眉……各种茶叶名字让人眼花缭乱,商家在销售茶叶的时候往往也是忽悠居多,老百姓一提到茶叶总是觉得很神秘。今天笔者将从加工工艺的角度,详细介绍六大茶类的分类标准,并告诉大家每种茶类的基本特点,让大家挑选茶叶的时候明明白白。

茶树鲜叶可以通过不同的加工工艺制作成为不同的茶类,比如日照本地的鸠坑茶树鲜叶既可以制作成绿茶,又可以制作成为红茶,甚至可以制作白茶、黄茶。但是茶树品种有一个特性叫做“适制性”,根据叶片的大小厚薄、内含物质、颜色深浅等,叶片适合制作的茶类不同。比如云南大叶种的茶树叶片茶多酚含量高,适合做红茶;黄山群体种的茶树叶片氨基酸含量高,适合做绿茶;福鼎大白茶的茶树叶片茸毛多,适合做白茶;水仙的茶树品种有独特香气,适合做乌龙茶。茶树鲜叶采摘后按照加工工艺,可以将制作的干茶分为六大茶类:白茶、绿茶、黄茶、青茶(乌龙茶)、红茶、黑茶。特别指出北方群众喜欢品饮的茉莉花茶属于再加工茶类,是利用绿茶茶坯,再窨花拼和制成的。

六大茶类的加工工艺特总结如下:

绿茶加工工艺主要包括:杀青,做形,干燥。杀青是绿茶加工的基础,高温杀死了鲜叶中的多种酶类,使其在后续加工中始终保持绿色的状态。做形是每款茶制作的特色技术,比如曲形茶需要揉捻,扁形茶需要辉锅,凤形茶需要理条。

红茶加工工艺主要包括:萎凋,揉捻,发酵,干燥。发酵是红茶加工的基础,多酚氧化酶将茶多酚氧化形成茶红素,茶黄素,茶褐素,茶鲜叶由“绿”变“红”。

白茶加工工艺主要包括:萎凋,干燥。采摘满披白色茸毛的鲜叶,在长达2-3天萎凋过程中,鲜叶的儿茶素分解一般以上,降低茶叶的苦涩度,同时发展了独特的毫香。萎凋结束后烘干,白茶制作结束。

黄茶加工工艺主要包括:杀青,闷黄,做形,干燥。闷黄是黄茶加工的基础,茶多酚在这个过程中分解转化,使得黄茶的滋味更加醇和。

青茶加工工艺主要包括:萎凋,做青,杀青,揉捻,做形,干燥。做青是青茶加工的基础,鲜叶边缘在做青中碰撞变红,发展了独特的香气,形成“绿叶红镶边”。

黑茶加工工艺主要包括:杀青,揉捻,渥堆,干燥,以及后续的筛分,压制。渥堆是黑茶加工的基础,外原微生物与茶叶中的物质作用,产生黑茶独特的品质特征。特别说明,普洱茶中的生普,因为没有渥堆过程,所以属于晒青绿茶;熟普属于黑茶。

六大茶类各自具有不同的特点,繁杂的茶叶产品在个性中具有一定的通性,特将六大茶类的基本特点总结如下:

西湖龙井

绿茶的基本要求是:“清汤绿叶”。不同产地的绿茶有不同的特征,正宗西湖龙井干茶呈现“糙米色”,山东绿茶的干茶一般颜色为墨绿色;日照绿茶特点是“板栗香,黄绿汤”;海青绿茶是“玉米香,小米汤。”安吉白茶(属于绿茶)可以说是绿茶中“皮肤最白”的,干茶黄绿色,茶汤和叶底都是嫩黄色。 碧螺春的干茶满披白毫,看上去毛茸茸的,泡出来的茶汤因为茸毛多而形成了独特的“毫浑。” 绿茶的“三绿”(干茶绿,茶汤绿,叶底绿)是首要的,香气以清雅为宜,滋味以鲜爽为上。如果叶底和茶汤出现了红色,一般认为是加工或者保存不当引起的,是茶叶不好的表现。

祁门红茶

红茶的基本要求是“红汤红叶”。 祁门红茶有独特蜜糖甜香,四川红茶有桔子甜香,正山小种“松烟香,桂圆汤”,浙江的九曲红梅“弯似九曲,嗅如红梅”,云南滇红有浓郁花香。

红茶的香气基本表现型为甜香,口感以醇和鲜甜为上,最忌出现青气;如果发酵过度,会出现酸味。目前日照红茶普遍发酵较轻,汤色橙红色居多,这和本地的鲜叶特点有关。

乌龙茶

乌龙茶的茶叶特点是“绿叶红镶边”。除了制作工艺是否优良,乌龙茶品质决定因素主要包括品种和地段两个方面,优良的茶树品种和生长环境是成就一泡好茶的基础。乌龙茶按照产地可以分为:闽北乌龙,闽南乌龙,广东乌龙和台湾乌龙四大类。乌龙茶的外形一般不如绿茶好看,重在感悟不同的香型,比如铁观音的“观音韵,兰花香”,武夷岩茶的“岩骨花香”,永春佛手的“雪梨香”,凤凰单枞的十大香型,台湾金萱茶的“奶香”等等。一般选用紫砂壶或者盖碗冲泡,既聚拢了香气又藏起了外表;而潮汕工夫茶和闽台工夫茶已经发展成为了当地民俗文化的代表。

白茶:图中从上往下分别是白毫银针、白牡丹以及贡眉等品种

白茶要求干茶白灰,茶汤杏黄,品饮起来有“豆浆韵”。一般按照鲜叶等级分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。传统产区集中在福建的福鼎、政和以及建阳等地。安吉白茶是因为茶树叶片叶绿素含量低而得名,按加工工艺分类属于绿茶。

黄茶

黄茶的基本要求是“黄汤黄叶”,相比绿茶,干茶看起来色泽偏黄,滋味少了一分鲜爽,多了一分醇和。一般按照鲜叶等级分为黄芽茶,黄小茶,黄大茶。历史名茶有君山银针,莫干黄芽,蒙顶黄芽,平阳黄汤,霍山黄大茶等。

黑茶

黑茶的主要特点是“陈醇”。相对其它茶类,黑茶的原料比较成熟,等级较差的黑茶所用鲜叶甚至为一芽七叶。等级较高的黑茶,干茶黑润,汤色橙红,滋味醇和,有陈香。如果保存不当,容易出现受潮发霉的情况,出现不好的味道,同时影响人的身体健康。但是高档的湖南黑茶中会出现金黄色的菌花,俗称“发花”,这是一种有益人体的冠突散囊菌,只在千年灵芝中找到过这样的菌群。目前市面上比较多见的黑茶有:云南普洱熟茶,湖北老青砖,广西六堡茶,湖南茯砖茶等。

著名的茶叶专家,工程院院士陈宗懋曾论述的茶的24种保健功能:“少睡,安神,明目,清头目,止渴生津,清热,消暑,解毒,消食,醒酒,去肥腻,下气,利水,通便,治痢,祛痰,祛风解表,坚齿,治心痛,疗疮治瘘,疗肌,益气力,延年益寿,其他。”六大茶类均具有以上的保健功能,但是因为茶树品种和加工工艺造成内含物质的差异,使得某些茶类具有某种突出的保健功能。比如,乌龙茶和黑茶的减肥效果优于其它茶类;白茶和绿茶的杀菌效果优于其它茶类。

茶叶是一种嗜好品,没有好坏之分,根据个人的口味喜好和体质不同,选择适合自己的茶叶才是可取的。

 

日照公路茶业茶仙子景区

 注:本文作者黄藩来自山东日照公路茶业有限公司,山东日照公路茶业有限公司成立于2013年,位于沈海高速日照服务区,注册资金3100万元,茶叶生产车间3500平米,设计年生产能力40万公斤。是集茶叶种植、加工、观光、展览、品茶于一体的综合性企业,也是江北最大的有机茶生产基地,在生产高端有机茶的同时,努力把茶文化融于公路文化,打造祥路碧海有机茶品牌。

初审编辑:张丽
责任编辑:万嵩日照
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