山东手造·优选日照丨鲅鱼酱——日照人舌尖上的老味道

2022-04-11 16:24:08 来源: 大众网 作者: 程裕涵

  大众网·海报新闻记者 程裕涵 日照报道
  人们总是愿意重温老电影,回顾旧时光,怀念老味道。老味道,自生活中来,经岁序更迭,在生活里演变。坐落在日照山海天的百年海鲜老店、山东老字号店乔记八大碗饭店,百年来,见证了一批又一批食客的成长,而自己的得意之作——鲅鱼酱,亦在迎来送往间,被游人装进行囊,走向全国各地。

  沿海人民爱吃鲅鱼无人不知,鲅鱼衍生出的各式吃法他们可以滔滔不绝地讲上几个钟头,鲅鱼酱更是他们的心头好。鲅鱼酱的制作技艺在沿海地区流传了上百年,作为地道的日照民俗小吃,关于鲅鱼酱的制作,乔掌门食品(山东)有限公司掌门人、海鲜酱制作技艺非遗传承人乔淇表示,这是自儿时起便留存于脑海的手艺。“乔记鲅鱼酱这个产品就源于我儿时的记忆。”乔淇说。

  乔家祖上以开乔坊子客栈为生,乔坊子客栈以鱼为原材料制作的各色菜红火一时,鲅鱼酱便是当时主要的菜品之一。自记事起,鲅鱼酱便是乔淇家餐桌上必不可少的一道佐料,长大后的他对儿时鲅鱼酱的味道念念不忘,于是决定继承祖上技艺,制作鲅鱼酱,让更多人吃到这口飘香百年的日照味道。

  鲅鱼酱的制作十分考究,原材料鲅鱼选用产于黄海且二斤以上的新鲜鲅鱼,为避免制成的鲅鱼酱有鱼腥气,需彻底将其剥洗干净后才可进行蒸制。随着温度的升高,阵阵鱼香扑鼻而来,蒸制完成后的鲅鱼经过细剁、搅拌、炒制等十几道工序,配以原酱料古法炒制,一盘色香味俱全的鲅鱼酱才算完成。

  看似软烂的鲅鱼酱在咀嚼过程中却有极强的韧劲,松散开的丝丝缕缕汇成一团,在香料的碰撞下将鲅鱼酱的鲜、香、辣在味蕾间进一步激发出来,口齿咬合间还带有些许酥脆的颗粒感,这种丰富的层次感令人们的食欲得到了极大的满足。“过去的鲅鱼酱和现在的鲅鱼酱有所不同。”乔淇说,“过去鲅鱼酱是用鱼头鱼尾等下脚料做的,而现在的鲅鱼酱是采用鱼肉、鱼骨、鱼头全部放入的‘全鱼’制作方法。”

  1995年,乔淇创立“乔记八大碗”餐饮品牌并开发研制鲅鱼酱。“传统的鲅鱼酱虽然说也很鲜香,但是都比较咸。”为了迎合更多人的口味,乔淇对传统的鲅鱼酱制作工艺进行了创新提升,从最初的选料配比到加工制作,经过数次研发试验,才终于制作出满意的鲅鱼酱。如今的乔记鲅鱼酱既有鲅鱼的鲜香,又没有传统鲅鱼酱的咸腥,同时便于携带和馈赠,受到更多人的喜爱。

  把乡愁和情怀做入一罐鲅鱼酱里。作为“山东手造·优选日照”的上榜品牌之一,鲅鱼酱既是一道传统美食,也是传播“日照味道”的文化产品。将打上时间烙印的日照特色海鲜加工成即食产品,不仅满足了游客将美味带走的需求,也将传承百年的日照味道成为日照的旅游文化品牌。“我们会在这条产业化的道路上,将鲅鱼酱这个非遗技艺继续做好,把品质继续提升,让日照味道走到更多人的餐桌。”乔淇说。

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责任编辑:程裕涵

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