原标题：

　　“把重庆小面馆开到东京去”

　　重庆小面培训热，学费8000到2万多元

　　▲王刚体验重庆小面 

　　■重庆晚报首席记者冉文见习记者丁薛文赵帮清实习生叶蓉陈盼摄影报道

　　自从纪录片《嘿小面》和《舌尖上的中国2》播出重庆小面后，重庆小面受到全国乃至世界关注。很多人致电或实地来重庆考察学习小面制作，重庆小面馆也在全国各地开花。

　　重庆小面名气大了，名声传得更远。日前，在日本生活14年的东北人王刚，来到重庆考察学习小面，计划投资200万元在日本开设重庆小面馆。

　　小面作料是特色 

　　昨日，九龙坡区一家面馆，老板秦云正在隔壁房间上课，10多名学生正在做笔记。

　　面馆内，王刚吃完一碗豌杂面，仔细观看师傅制作小面的过程。

　　35岁的王刚，在日本从事纪录片取材工作，居住在东京，已经取得永驻权。

　　王刚告诉重庆晚报记者，很早以前就听说过重庆小面，一直没机会接触。“《嘿小面》播出后，我对重庆小面好奇心大增。”

　　他说，东京人对麻辣口味也比较适应，朋友在东京开的麻辣烫比较成功，人均消费3000日元左右，折合人命币约150元。“有很大赚头，我为什么不把重庆小面馆开到东京去？”

　　“因为工作原因，我对东京特别熟悉。”王刚说，他曾在东京拉面馆做兼职，学会一些做日本面食的基础，也对东京面馆进行过调查。“当地不会在面里加作料，像重庆豌杂等。目前东京还没有重庆小面类面食，我觉得，作料是重庆小面特色，一定要引过去。”

　　王刚称，经过多次试吃后，他觉得重庆小面在东京会有市场。他计划投资200万元人民币，在东京开一家20个座位的店铺卖重庆小面。“把小面引到东京，不做大改动，但是会结合当地实际在服务上做些变化。一切顺利的话，估计明年6月正式营业。”

　　学费高的2万多元 

　　将重庆小面馆开到东京去，技术从何来？王刚说，他要对重庆小面进行全方位考察，选择适合面馆参加小面培训班。

　　据了解，随着重庆小面火热，像王刚这样前来学习的人很多，小面培训班也变得火热起来，主城已有多家小面馆店主从事小面培训。

　　重庆晚报记者调查发现，王刚首站参观考察的是重庆小面培训热点之一，从2009年获评重庆小面50强称号以来，老板秦云就开始着手制作8到10天为一期的小面制作培训课程。随着《嘿，小面》、《舌尖上的中国2》热播，培训费一路水涨船高，从刚开始的6000元/每人上升到目前22000元/每人。

　　“从2009年开设培训课程开始，已经接待各地学员500人次。”面馆老板助理王剑梅告诉重庆晚报记者，“培训课程一路摸索，不断改进。”

　　王剑梅称，参加该店小面制作培训课程，开头主要是全程参与原料采购。重庆小面以作料多样、味道层次丰富闻名，麻辣鲜香是特色，选购花椒、海椒等基础材料尤为重要。培训过程中，学员跟随采购人员一起走进食材批发市场，辨识购买食材。之后，教授制作辣椒油、熬炼包含21香料的猪油，烹制牛肉、杂酱、肥肠等浇头。最后，还要特别教学员制作面店特制的碱面。

　　“从哈尔滨过来学习的，有五六十人，我是其中一个。”学员于传军说，哈尔滨天气冷，重庆食物很受当地人喜欢，特别是火锅和小面。他也是看了电视上对重庆小面的报道产生的兴趣，打算学习后回哈尔滨开一家小面馆。

　　像于传军这样的北方学员增多，小面制作培训课程也根据北方人习惯，加入特色菜如口水鸡、夫妻肺片、万州格格等作为佐面小吃。

　　如果加盟还得缴费 

　　在重庆面馆结束学习之后，学员到外地开面馆得另起名号。据介绍，学习之前，学员和老板签署了一份商业协议规定，未取得店家授权之前，不得使用培训人及面馆商标、肖像、荣誉，也不得以老板名义开设培训课程。

　　“如果要获得加盟授权，需另签合同并缴纳5万元。费用包括1名人员培训费及核心技术转让费、商标使用费等。合同到期后如想延期，再签合同再缴费用。”王剑梅介绍。

　　重庆晚报记者从重庆小面协会筹委会了解到，据不完全统计，目前提供小面制作培训课程的店家有10多个，培训价格从8000元到22000元不等。加盟费多少根据店家名气高低和特色决定。

　　小面协会筹委会负责人李杰平告诉重庆晚报记者，很多慕名前来的学习者分为两大部分，一部分是在网上搜索信息，一部分联系重庆朋友了解。

　　11种平常作料 

　　做出正宗重庆小面 

　　采访中，有名的面痴123台灯(网名)表示，愿意贡献出私房小面秘籍，让重庆晚报读者在家也可以做出一碗可口小面。

　　首先注意三点 

　　面条最好选择碱面。如果没有碱面，海椒最好制作成香辣味。作料包括熟菜油、猪油、海椒、花椒面、姜、蒜、榨菜、脆花生、葱花、芝麻酱、酱油。各种叶子菜都行。若无碱面，建议用白菜。一、油

　　熟菜油：生菜油、菜籽油即可，注意要深色的，烧熟香味足。

　　猪油：板油、网油或者肥肉熬制，切小块加水熬制，提香味有粘性，作料更容易粘上面条，味道更融洽。

　　二、海椒

　　可买两种，一香一辣，提色皮厚的，剪成节，炒成棕色有点发黑，不能全发黑。冷却后打沫不能太细。海椒面里可放一点芝麻，炒得老放熟芝麻，炒得嫩放生芝麻。

　　也可用微波炉打海椒2分钟左右，冷却后再打成粗沫。

　　菜油：一定要用哦。烧好冒大烟，滴一点到白碗中变色就关火，放入姜片去味。懂香料的可以加点香料提味，不懂的用原味，原则是不能压海椒本味。

　　油冷却后冲入海椒面。油去多点哦，注意海椒老的油温低点，海椒嫩的油温高点。油温低海椒颜色红点，油温高糊香浓。总的来说，糊香味更适合重庆小面。

　　三、花椒面

　　建议两种，一红一青，入锅小火炒，不炒糊，指拇一捏成粉就行。冷却后打成粉。

　　四、姜

　　用老姜，洗净，拍破，切粗粒，不能细哟。冲水，建议开水。

　　五、蒜

　　去皮，拍破，切粗粒，同样不能细哟，冲水（不用开水）。

　　六、榨菜

　　也可以用芽菜，切粗点口感明显，切细要求更高。

　　七、脆花生

　　油酥，略老点，冷却后压碎去皮。

　　八、葱花

　　最好用小葱。

　　九、芝麻酱

　　用熟菜油调散，油温可高点。

　　十、酱油

　　瓶装最好。

　　十一、汤

　　如果熬不出靓汤，建议干溜。

　　打作料同样重要，放错顺序与比例就做不出一碗正宗重庆小面。

　　第一点最重要的是酱油，酱油如果重了，将会压许多味。放酱油时要考虑榨菜或芽菜咸度，以及味精和鸡精含盐量也要考虑。

　　第二点海椒轻重影响整体味道，重了压制其他调料味道。

　　第三点是油，不同比例有不同味道。猪油增加粘度，提高面条对作料粘附性。

　　第四点是芝麻酱，芝麻酱增加香味和粘度。