绿茶是我国的主要茶类之一，素以香高、味醇、色绿而著称，一直占领国际市场，深受海内外消费者的欢迎。但近几年来，也出现了一些不容忽视的问题，如色泽不正，香气不高甚至有烟焦味，滋味不醇，外形松、扁、弯曲等等，产生这些品质缺陷的主要原因，还是初制技术方面的问题。笔者现就绿茶加工中常见的缺陷及成因作一浅析。

一、外形常见缺点及产生原因：

    绿茶外形条索圆直紧结，色泽绿润，外形条索和色泽上的常见缺点主要有以下几个方面。

    1、条索
    (1)茶条不紧：揉捻时间不够，揉捻不足，做型时用力过迟过轻，或炒制过程中温度稍高，失水过快。
    (2)芽叶断碎：杀青偏嫩或偏老，揉捻加压过早过重，做型后期用力过重或做型手法不正确。
    (3)产生茶团(或茶包)：揉捻加压过重，时间过长，揉捻叶未及时解散团块，做型时未充分抖散芽叶。
    (4)扁条：揉捻投叶过少，加压又不当，做型时理条用力过早或理条手势不正确。

    2、色泽
    (1)色泽暗褐：杀青温度低，杀青时间长，以至酶活性未彻底破坏，多酚类化合物发生氧化聚合。做型过程前期用力重，揉捻时加压过早过重，茶汁外溢粘附于叶表现。炒制过程低温长炒或投叶量过多，使水分不能及时散发，在湿热作用下，在制品的茶多酚氧化和叶绿素水解过甚。

    (2)色泽泛黄，毛火温度过低，揉捻叶摊放过厚过久，做型时投叶量过多，闷炒时间长，致使深绿色的叶绿素a过多转化。]

二、内质常见缺点及产生原因

    绿茶内质以香气高锐，滋味鲜醇，汤色嫩绿明亮，叶底嫩绿为特色．内质常见缺点有以下几个方面。

    1、汤色
    (1)汤色暗黄：揉捻叶付制不及时，在制品摊放过厚过久，多酚类化合物发生氧化聚合，叶绿素较多转化，其它可溶性色素显露出来。

    (2)汤色浑浊，杀青温度这高，产生焦边焦叶，制茶工具及操作过程不清洁，揉捻过度，茶汁被过多挤出，有些黄酮类物质自动氧化，生成使茶汤浑浊不清的物质．

    2、香气
    (1)青气；杀青温度低，低沸点的带有强烈青草气的芳香族化合物不能大量挥发。

    (2)焦气：杀青、烘干、炒制等过程中温度过高，糖、氨基酸、醇形成的香气物质在高温下进一步脱水炭化。茶叶粘于锅(筒)壁结成锅巴，没有及时清洗而烧焦。

    (3)高火气：足火或炒干后期温度偏高，时间过长，糖类物质脱水聚合焦糖化。

    (4)异味：茶叶中的萜烯类化合物决定茶叶具有很强的吸附性，随着含水量的减少，吸附性增强。如果烘茶用具或干燥场所不清洁，制茶人员涂抹化妆品等都将使成品茶出现异气。

    (5)香气平淡：杀青温低，低沸点的芳香族物质不能大量挥发，高沸点的芳香物质不能更好透发。烘干或炒制时温度偏低，新的带有特殊香气的物质不能在热物理化学作用下生成。

    3、滋味
    (1)滋味苦涩；鲜叶在付制前未经充分摊放，不利带有苦涩味的酌型儿茶素水解。揉捻时加压过重，加压时间过长，细胞破损率过高。杀青时温度过高，不溶性的黄烷醇由于高温作用变成可溶性。

    (2)滋味平淡：杀青偏嫩，揉捻中茶汁流失，或揉捻不足，细胞破损率低。

    (3)水闷味：雨水叶、露水叶未充分摊放即带水杀青。杀青、炒制、烘干等过程中温度过低，水分不能迅速散失。杀青叶、揉捻叶、烘坯叶摊放过厚过久，或嫩叶热揉。

    4、叶底
    (1)叶底花杂；鲜叶老嫩不匀，杀青温度偏低，投叶量过多，以致杀青不透不匀。

    (2)红梗红叶：鲜叶摊放过久过厚，杀青温度过低，多酚类物质氧化红变。

    (3)叶底破碎、叶缘不完整：杀青温度过高，产生焦边焦叶。杀青过老或过嫩，揉捻加压过早过重，加压时间长。做型、烘干、炒制过程中温度偏高，出现泡点。

    (4)叶底暗褐：杀青、烘干、炒制等过程中，温度过低，时间过长，黄烷醇发生氧化聚合，其氧化产物与氨基酸作用生成有色物质。