摘要：本文在论述绿茶滋味构成和环境条件对滋味影响的基础上，总结了目前改善夏秋绿茶滋味品质的技术措施，并建议重点发展茶林间种、茶果间种、茶粮间作等模式的复合生态茶园，推广蒸汽杀青和微波干燥等技术措施，以进一步改善夏秋季绿茶滋味品质。
关键词：夏秋绿茶；滋味品质；改善

　　夏秋绿茶的产量一般占全年茶叶产量的30％～50％，产值占30％左右，对增加茶农收入、提高茶叶企业经济效益有重要意义。但夏秋绿茶相对于春茶而言茶多酚含量高，氨基酸含量低，滋味苦涩，鲜爽度和协调性差，消费者对其滋味品质难以接受，价格偏低。为此，笔者在论述绿茶滋味的组成和环境条件对绿茶滋味影响的基础上，总结了目前改善夏秋季绿茶滋味品质的技术措施，并提出建议，期望有助于改善夏秋茶滋味品质。

　　1 绿茶滋味的构成成分及评价标准

　　绿茶滋味是人们的味觉器官对绿茶中呈味物质的综合反映。绿茶滋味的构成成分主要包括茶多酚（主要是儿茶素类、黄酮类）、氨基酸（主要是茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等）、咖啡碱、可溶性糖、有机酸等。有很多学者研究表明氨基酸、茶多酚、咖啡碱与绿茶的滋味品质显著相关。另有许多研究发现茶多酚、氨基酸与茶汤的苦涩味级别之间呈现出完全相反的曲线关系，即随茶多酚含量的升高，茶汤的苦涩味级别提高；而随着氨基酸含量的升高，茶汤苦涩味级别降低，而且茶多酚和氨基酸之间相互不协调的程度越大，苦涩味就越重，故常用氨基酸与茶多酚含量的比值（即酚氨比）来分析绿茶的滋味品质。

　　一般来说，品质好的绿茶滋味表现为醇、鲜、浓。程启坤、阮宇成等。在大量研究的基础上指出茶多酚（含量较多，约占绿茶干重的15％～25％）是绿茶茶汤浓度的主要物质；氨基酸（含量较少，约占绿茶干重的1％～4％）是绿茶茶汤鲜爽味的主要物质；而用茶多酚含量与氨基酸含量的比值（即酚氨比）则可以反映绿茶滋味的醇度。据此他们提出了绿茶滋味化学鉴定法：绿茶滋味总分=鲜度分+浓度分+醇度分，其中：鲜度分用国标法测定的氨基酸总量（mg/g）表示；浓度分用国标法测定的茶多酚总量（％）表示；醇度分用鲜度分和浓度分的比值乘以30表示。

　　2 环境条件对绿茶滋味品质成分的影响

　　环境条件影响着茶树物质代谢的强度和方向，从而引起芽叶的生化成分含量变化，对绿茶滋味品质影响较大。

　　2.1 光对绿茶滋味品质成分的影响

　　光是茶树进行光合作用制造有机物质的必需能源。影响茶叶品质成分的主要是光强、日照数和光质。研究表明红橙光对碳素代谢有利，蓝紫光促进氮素代谢有利；在达光饱和点以前，随着光强的增加和日照量的增加，糖的合成和茶多酚的累积明显加强，但不利含氮化合物（包括氨基酸）的累积。

　　2.2 温度对绿茶滋味品质成分的影响

　　温度是茶树生命活动过程中不可缺少的重要条件，对茶树的生理活动、生化反应进程的速度有较大影响。据研究表明茶树生长的最适温度是20℃～30℃。在一定范围内，温度升高，有利于碳代谢及糖类化合物的合成、运输和转化，进而加速茶多酚的积累；气温降低，有利于氮代谢，蛋白质、氨基酸等含氮化合物合成也较多。

　　2.3 水分对绿茶滋味品质成分的影响

　　水是代谢过程的反应物质和反应介质，参与茶树光合作用、呼吸作用和有机物质的分解、合成等。空气湿度高时，有利于含氮化合物（氨基酸等）的合成，在一定程度上抑制碳水化合物（茶多酚等）的合成。在水份亏缺的条件下，茶树光合作用受抑制而呼吸作用加强，体内物质代谢趋向水解，茶多酚、氨基酸、咖啡碱和水浸出物等含量减少，茶叶品质降低。

　　2.4 土壤对绿茶滋味品质成分的影响

　　土壤为茶树生长提供了必需的矿质元素和水分，是茶树的一个重要环境因子。实践表明，生长在腐殖质含量高或氮、磷、钾含量高的沙质壤土上的茶树，芽叶氨基酸较多，所制的茶叶滋味鲜醇，茶叶品质也较优。李以暖等用灰色关联分析方法研究也表明：氮和磷对氨基酸含量影响较大，氮、钾、锌对咖啡碱含量的影响明显，而茶多酚则受茶叶中铜和镁的影响较为突出。

　　3 改善夏秋绿茶滋味品质的措施研究现状

　　春季阳光柔和，气温平稳回升，雨水充沛多云雾，很适于茶树新梢生育，另外茶树经过晚秋至早春长期的营养积累，体内养分贮备充足，采制的绿茶香高味醇品质好。而夏秋季日照强，气温高，干旱少雨，茶树氮代谢水平低，碳代谢则大为加强。而且茶树上年的茶果迅速生长和当年的花芽不断孕育，使茶树体内营养物质大量消耗。同时，由于这时杂草生长快速，病虫害猖獗。这些内外条件都很不利于夏秋季绿茶的滋味品质。为此，许多学者通过采取一些栽培管理或加工工艺技术措施来改善和提高夏秋绿茶的滋味品质，已获得了不少经验。

　　3.1 遮荫处理

　　夏秋季光照强而且时间长，气温较高，对茶树生长及绿茶品质不利。适度遮荫可以改善光、温、湿等条件，满足茶树喜阴的习性，增加光合产物积累，促进茶树生长。遮荫处理的材料以往常用简易棚架，即用竹、木搭成高1.8米左右的棚架，上覆盖竹帘或芦帘，或用稻草、麦秆编织的帘，透光度为50％～70％；近来多采用农用塑料遮阳网（简称遮阳网）作为覆盖材料，它是采用高密度聚乙烯、聚丙烯和聚酰胺等单丝，经定向拉伸编织而成，具有强度高、通风透光、重量轻，便于安装与操作等特点，并可根据需要选择不同遮光率和不同色泽的遮阳网。日本学者乌山光照等（1989）研究发现遮荫后新梢中精氨酸、咖啡碱和根部的茶氨酸合成量增加，并且茶氨酸明显地向新梢积累。潘根生研究表明适度降低光强，茶叶中的氮化合物明显提高而碳水化合物（茶多酚等）相对减少，碳氮比降低；李文金等试验表明单层黑色遮阳网覆盖茶树后，鲜叶中氨基酸含量增加，茶多酚含量减少，同时叶绿素含量增加。调查研究也表明种植遮荫树的茶园内光照强度和气温降低，空气湿度提高，茶树鲜叶中氨基酸、咖啡碱、水浸出物等含量均不同程度地高于无遮荫树的纯茶园。可见，这些研究结果都说明了进行遮荫处理可改善夏秋季绿茶滋味品质。

　　3.2 灌溉处理

　　夏秋季气温较高，茶树蒸腾作用强，耗水较多，茶园水份供应往往不足，故应该适时进行灌溉。已有研究表明灌溉（尤其是喷灌、雾灌等方式）可显著改善茶园小气候，使茶树芽叶肥壮，持嫩性好，叶含水量、氨基酸、咖啡碱、含量增加，儿茶素总量、茶多酚、纤维素含量降低，提高了绿茶的滋味品质。

　　3.3 修剪、肥培、病虫害防治

　　已有研究指出：在春茶后和夏茶后进行轻修剪、追肥（适当增施氮肥和进行叶面喷施）及加强病虫害防治等，对茶树恢复树势、提高芽叶品质有利。

　　3.4 加工工艺处理

　　3.4.1 鲜叶采摘　夏秋季阳光强烈，高温酷热，干旱少雨，芽叶易老化，茶多酚含量较高，故夏秋名优茶采摘更应做到早采、嫩采、勤采。潘根生研究也指出夏秋季名优绿茶采摘以采单芽或一芽一叶为宜。

　　3.4.2 摊放处理　实践证明，鲜叶在杀青之前进行适度摊放，可使部分酯型儿茶素部分水解成苦涩味和收敛性均较弱的非酯型儿茶素和没食子酸；部分蛋白质水解为具有鲜爽味的游离氨基酸；纤维素和果胶也部分转化为水溶性糖和水溶性果胶，从而增进茶汤的醇度、浓度和减轻苦涩味。一般而言，鲜叶摊放到含水率在68％～70％为适度，此时叶质柔软，芽叶舒展，散发出清香。

　　3.4.3 杀青　杀青方式方面：倪德江、陈玉琼研究指出锅炒杀青较蒸汽杀青有利于茶叶香气提高，但蒸汽杀青叶绿素保留量较多，色泽绿；锅炒杀青氨基酸、可溶性糖含量高于蒸汽杀青，而多酚类则相反，因此主张夏秋季名茶宜采用蒸汽杀青。齐桂年、刘勤晋研究则表明锅炒杀青氨基酸含量较高，但同时茶多酚含量也较高；湿热杀青有利于茶多酚物质和蛋白质的水解，茶多酚含量降低、氨基酸含量增加，有利于夏秋绿茶品质。

　　杀青温度方面：高温杀青能很快破坏酶的活性，而且茶多酚的含量也适当降低，有利于减轻夏秋茶苦涩味。

　　3.4.4 添加外源物　屠幼英通过在夏秋绿茶加工的揉捻工序加入一种添加剂T；潘拱秀等通过在夏秋季的鲜叶中添加葡萄糖酸锌液（浓度500×10－6，用量每500克鲜叶为10毫升），或在揉捻叶中添加OP动物蛋白粉，都减轻了茶叶的苦涩味，提高了夏秋绿茶的滋味品质。

　　4 展望

　　夏秋季绿茶滋味品质之所以与春茶有较大差异，主要是夏秋季的气候条件和茶树生理变化所致。茶树属于亚热带植物，具有喜温、喜湿、耐荫的生态特性。已有研究表明茶树在夏秋季通过遮荫、灌溉、水肥管理等措施可以改善夏秋绿茶的滋味品质。然而，目前的一些措施，例如遮荫网覆盖，喷灌等技术措施还存在使用寿命较短，综合效益低等问题，故还没有大面积推广。综上所述，笔者认为当前在茶树栽培管理上应着力推广具可持续发展能力的复合生态茶园模式，如采用茶果间种、茶林间种、茶粮间作等，以充分发挥茶园复合系统的生态效应；在加工工艺上，应大力推广现代先进的制茶技术，如蒸汽杀青、微波干燥等技术，从而全面提升夏秋绿茶的滋味品质。