文/田文阁

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开门七件事――柴米油盐酱醋茶。可油从哪里来？

今天人们吃的多是浸出油，即靠溶剂通过化学反应把油浸出来，然后在220度高温雾化下把油、剂分离。

古人只会一个法子－－“压榨”，即靠自然压力把油原汁原味压出来。

榨油，得有油坊。

旧时，油坊虽都很简陋、原始，可也不是每个村都有，那是大村、大户人家开的，平时也不榨油，多在秋后开榨，春耕大忙前歇榨。每年秋后，饱满的皮果子（带壳的花生）摘下来，留出来年的种子，剩下的剥皮晒干后，便车推驴拉地送到油坊。

开榨，得查日子。那天，榨油师傅早早来了，给“油神”上三炷香，祈求祷告一番，在一阵“噼里啪啦”的鞭炮声中点起火，一年的榨油开始了。

大户人家更讲究，除摆供桌、磕头、烧香外，还得献祭文——

至圣洋溢福禄油神之位：

考神明之有赖兮，开诸心而茫然。溯福德之济人兮，利泽遍乎山川。仿佛太乙之燃黎兮，辉煌映于华堂。烹调五味之相宜兮，通口莫不充肠。弟子开设油肆兮，赖神为之干旋。多寡取之不竭兮，混混犹如涌泉。沾神恩之高厚兮。宜服应之莫忘。援卜金秋之佳日兮，央士敬上祝章。叩拜祈祷兮，酒肴洁供。敬献祈神明之来格兮，为酒曲之是酱。

尚飨！

榨油，一般五道工序：

上馏：就是用石碾把果子米碎成糁，再到大锅灶熟蒸。

这时主角是碾池，它是由弧形的青石条在地上镶砌成一个圆形、对径至少二丈多的沟槽和一片一人多高的青石碾盘组成，一般得占油坊的三分之一。碾池中央竖着一根粗而短的木桩，木桩上安着一根圆形、能转的硬木横轴。横轴末端套着那个又大又圆的青石碾盘，碾盘卡在沟槽里，一头被套上笼头、蒙上眼的叫驴，拖着碾盘绕着碾池不停地转圈。沟槽里的果子米就在“吱吱轧轧”的声中碾碎了。

随后，放进蒸笼蒸。蒸笼多是用东北红松做的，这不同于柳条编的蒸饽饽的圆笼，是约长1.8米、宽1.2米、高1.3米的长方型，一笼能蒸100多公斤果子米。

炒糁：把熟蒸的果子米放到一个生铁铸的、直径约1.2米的大铁锅翻炒。炒糁师傅不停地拿着大铲子翻炒，这不光得有力气，还得懂火候，炒不熟出油少，也不好吃。炒过了就糊，油也不好吃。

包饼：将炒好的糁倒进用稻草铺底的圆形榨槽（最早是用竹篾条编的，后来改成铁的），铺匀后用稻草把糁料包起来。

上垛：把包好的饼层层摞起来，外面用麻绳或棕绳一圈圈绑严，放进木榨。

压榨，分两种：

一是螺旋式压榨，七八个精壮汉子像推磨似的推着六七尺长、几十斤重、被油浸得油光锃亮的铁棍。为把力气使匀，每推一下齐喊一声号子，榨槽里用麻绳捆着的油坯便“嘎吱吱”一阵响，直往下挤去，约一袋烟工夫，那亮汪汪的果子油就从榨槽出口汩汩流出，顺着连接竹管流进深埋地下的大油瓮或油桶里。

顿时，整个油坊、接着全村都罩在一片浓浓的香气中。

二是撞击式压榨，就是用一块数百斤的青石疙瘩做成吊锤，从油坊高高的木梁悬挂下来的一根碗口粗的枣木杠子把它悬挂在木榨前，因可以随意摆动，所以叫吊锤。

上榨时，将油饼并排塞进榨槽里，周围插进大小长短不一的木橛挤紧。榨油时吊锤碰撞木橛，木橛再挤压糁饼，每撞一下，竹圈或铁边上便沁出细细的油珠，然后汇成油水。这活极耗体力，上百公斤重的吊锤需由两人掌握，每半小时左右轮流休息，整个榨油得一天一夜。

旧时，乡下有个谜语：“远看一头象，近看一堵墙，用力撞一撞，胯里水汪洋。”说的，就是榨油。

榨油匠脚穿草鞋，多只套件裤衩，裸着上身，或仅在腰间围一块油渍锃亮的布，每年油坊开张后，天天都有来拿饼拿油的乡亲们，见有女人和孩子来拿油，油匠照旧干自己的活，露着一身健壮肌健，浑身散发出一层馋人的光泽。女人们见惯不惊，一点也不羞怯。那些十七八岁的大姑娘臊得满脸通红，赶忙拿了油，快步走出油坊。

一拨又一拨的孩子们被油香引来，挤在油坊门口探着小脑袋，盼着能得到一两块果子饼，最好是一个断裂的铁榨圈，回家用锡焊起来，那可是绝好的铁环。

一场秋雨一场寒，十场秋雨穿上棉。八月过后，一天凉起一天，油坊里整日整夜不停的熊熊灶火是家长里短的好地方，忽明忽暗的烟袋里，油坊是一个世界，一切那么自然，那么无拘无束，那么赤裸裸。

当然，这是小油坊。大油坊的师傅，一到秋天就四处收果子米了，他们三五结伴，拉上或推着木轮架子车，带上头一年榨的油，十里八乡的去换果子米，以备冬天榨油用。

换油时，敲着“梆子”――木制的一个肚子鼓鼓的东西，和木鱼有些像，声音很大，传老远。哪个村子听到梆子声，就知道换油的来了。

榨油，风不吹、日不晒，但得手艺、得力气，压榨用力不够，油就不会全出来；用力太过，饼就不香了。一般来说，10斤果子米出4斤油。

油榨干后，剩下的就是非常硬的渣饼，家家户户用一小块破碎后和着萝卜菜做“豆沫子”，就着辣椒子卷煎饼，或拌上玉米面、地瓜干等“碴咸饭”。

口粮宽裕的户，偶尔给孩子一小块果子饼当作零食。这时，孩子便吧咂着也就两指宽的果子饼，嗖地蹿到大街上，在小伙伴眼巴巴的目光中，使劲用唾沫乌拉着硬得像石头似的果子饼，一缕乳白色的唾沫从嘴边流下来，又赶紧吸进嘴里。

也有的孩子眼馋极了，回家偷偷拿块豆饼乌拉着，先不说香不香，半夜肚子一准涨得像鼓一样。

油坊很多禁忌：譬如油坊不能在村当中，怕榨油声震了村里的风水。另外，木榨不能对着附近任何一个村庄，要是那样，所指的村会遭晦气。开榨期间，油坊所有事都是男人打理，别让女人冲撞了油神，就连做饭也不例外……

在古代，榨油工艺就已非常娴熟，北魏贾思勰的《齐民要术》中已有压榨取油的记载，元代的《王桢农书》和明代的《天工开物》《农政全书》中更是详尽记载了木榨油机的榨油工艺。宋应星在《天工开物》记载：“凡取油,榨法而外,有两镬煮取法,以治蓖麻与苏麻。北京有磨法，朝鲜有舂法，以治胡麻，其余皆从柞出也。凡榨木巨者,围必合抱……”

20世纪八九十年代，“现代油”随着机器榨油术进入寻常百姓家，老油坊一个个关门，石碾、筛子、簸箕、蒸锅、铲、竹圈、油缸、油葫芦、油草，“轰—轰—”沉闷的木榨，粗犷的号子，这费时费力的土方挡不住市面上的色拉油、调和油，甚至地沟油……

曾问当年的老师傅，现在的油咋没了当年的那种浓香呢？

老师傅闷吸了一口烟说，他学徒时，祖上就传下一句话：“油兑油，鬼见愁！”

2014年9月24～24日于日照