文/田文阁

摄影/卢立峰 

旧时，庄户人家说媳妇，总要先打听一下姑娘家的针钱、饭食怎么样。针线，说的是针线活；饭食，就是煎饼烙的孬好。老人说，那个年代，女孩子到了十二三岁，娘就手把手地教烙煎饼，生怕烙孬了，不好说婆家。

烙煎饼，简单又复杂。说简单，指工具，石碾、石磨、鏊子、油搭拉、舀勺、煎饼齿子等，都些简单用具。说复杂，指烙煎饼忙乎人。这大体分三步：

推“糊子”：把地瓜干冲洗后放到碾上，反复压成碎片，叫“推碾”。然后倒进大瓦盆，用水泡透，磨成湿面团一样的“糊子”，叫“推磨”。后来，有了机器磨面坊，地瓜干磨成面粉，就不用推“糊子”了，把地瓜面在盆里用水和好，倒进铺着粗布的筛子，把粗布裹起来控水，最后压上一块石头，挤出多余的水。

煎饼，分甜的跟酸的。磨好的“糊子”接着烙，就是甜的。“糊子”发酵了再烙，就是酸的了。旧时，家家人口多，当娘的家里家外忙，一盆“糊子”往往甜的烙成了酸的，最末的特酸，吃几口就倒牙。

支鏊子：旧时乡村，三条腿的蛤蟆不好找，三条腿的鏊子几乎家家必备。鏊子，生铁铸的，圆形，当中凸起，像面铜锣，只是大了好多，直径约80公分，上面光滑，周边是向下卷的沿，约两指宽，沿上均匀伸出三条腿。小时猜谜语――“远看象个鳖，近看是块铁，上面起泡泡，下边流着血”，说的就是鏊子。鏊子和地面间的空，烧火的，这叫“爬鏊子”。爬鏊子，活得一个人干，既得滚“糊子”，还要不时续草，两手一刹也空不下来。还有一种叫“鏊炉”，支个锅台，把锅换成鏊子，一人烧火，一人烙煎饼，两人说说话，逗逗乐，就轻快多了。

鏊子多支在“锅屋”，用麦瓤或玉豆裤子生火，烧热后，用老粗布缝的、巴掌大、四四方方的“油搭拉”蘸点油，蹭几遍，鏊子瞬间就有了耀眼的亮，这是防“糊子”沾鏊子。

煎饼齿子，木头的，分长短。短的，大小像没把的菜刀；长的，酷似老式刮胡刀。

烙（摊）煎饼：从瓦盆挖出一捧“糊子”，掂几掂，拍打几下，团成足球大小，捧到烧热的鏊子上，双手抱住，逆时针从边向里滚，白色的热气一下子腾起来，“哧哧”的出声。骨碌“糊子”，不能过快或太慢。快了，粘不到鏊子上，花花搭搭的；慢了，烙出的煎饼太厚，难咬难吃。等滚到中心，右手腕一转，左手一接，剩下的“糊子球”就蹾回瓦盆。紧接着，拿起短煎饼齿子，撩水撸湿，一手握紧，一手按住，将煎饼上的疙瘩瘤子刮开、抹平。这时，煎饼已熟了，边开始翘，两手捏住，左一揭，右一掀，左右同时用力，顺势往身边一带，一张香喷喷的煎饼就落在高梁杆编的盖顶上――这是地瓜面的，叫“烙煎饼”。

烙好的煎饼，多是当晚叠起来，放在大瓦盆里，再用干净的粗布盖上。吃时，撒一点水就透，就能软软地卷起来，再夹上一些小菜，生熟不限，一棵大葱、几根香椿，抹上家里撕的豆瓣酱，更有滋味。

如果是小麦、高梁面的“糊子”，就不用推碾了，泡水后用磨成“糊子”，使舀勺将面糊倒在鏊子上，用长煎饼齿子从内往外转环摊平，再沿着边铲起来后揭。手艺好的，直接揭，这得眼疾手快，忙而不乱。

生产队时，一口人全年就分十斤八斤麦子，细粮，得留着过年，亲戚娶媳妇得“送大饭”。我在1981年上大学前，这麦子面煎饼，不用说吃，见也没见过。